↑出来上がりは、こんな感じです。イイカン
ジのメイラード反応ですね＾＾
材料は、こんな感じ。今日の主役は、やっぱ
り、山梨県産の茄子ですね。
鶏もも肉は、ラードを使って、表面の焼き〆
を行います。ラードを使うと、独特のコク感
が出て、料理の味わいに奥行きを持たせてく
れます。
強火で鶏もも肉を焼き〆ます。
もも肉なんですが、筋肉繊維を出来るだけ長
く残して切るようにしています。
筋肉繊維が長いと、噛みしめる瞬間の噛み応
えが全然違うんで、料理自慢の方は、是非お
試し下さい。
茄子は、とにかく、柔らかく仕上げたいんで
表皮に切り込みを入れてます。これ、有ると
無いでは、かなり仕上がりの柔らかさに違い
が出ます。
ピーマンの一番栄養が有るとの事で、種も残
さず食べるようにしています。
旨味出汁炒めに共通の工程、オイルコーティ
ングです。このレシピで無くてはならない調
味液なんですが、オイルコーティングした具
材が沸騰した調味液に触れる事で、中華の油
通しと同じ効果が出るんです。
↑オイルコーティングすると、発色と食感が
かなり変わるんで、ぜひお試しを。
ワインを飲みつつクッキング。
オーストラリアのソービニオンブランです。
ちょうどいいレモングラスを思わせるハーブ
のニュアンスが、絶妙です。
調味液です。
マヨネーズ・大さじ2
デミグラスソース・大さじ1
オイスターソース・小さじ1
グリーンカレーペースト・小さじ1～2
ニンニク塩麹・大さじ1
カレーパウダー・小さじ1
水・300ｍｌ程度
↑これを溶かして沸騰させたモノが調味液に
なります。
一番加熱時間がかかる、ピーマンの種、人参
鶏もも肉を、沸騰が再開してから3分蓋をして
加熱します。
次に茄子を入れます。同じように調味液と、
その他の具材を、しっかり混ぜ合わせたら,
沸騰が再開した時点から1分加熱します。
最後にピーマンを入れます。茄子と同じよう
に全体を良くかき混ぜて蓋をして沸騰が再開
した時点から1分加熱します。
指定時間経過で、調味液と具材を分離して、
画像の油はね防止カバーをかけて、調味液を
詰めていきます。
ここまで詰めたら火を止めます。これ以上加
熱すると、焦げだすんで、必ず焦げる前に火
を消してください。
これをすると、化学調味料が無くても、メイ
ラード反応が効いて旨味がグッと乗ってきま
す。
メイラード反応させた調味液に分離していた
具材を戻して、ムラなく絡めたら完成です。
合わせたのは、フランスのシラー１００％
です。
ワイン単体で飲むより、野菜の主張が前に出
た料理と合わせる事で、ワインの味わいの奥
底に隠れている野菜っぽいニュアンスが味わ
いの前面に出てくるので、ワインの味わいの
ボリュームが大きく感じられるんです。
最後に振りかける粗挽きの唐辛子のスパイス
感とワインのスパイシーな香味も、なかなか
の相性でした。
野菜とワイン、面白いですよ＾＾
